Кофе из Перу: Кахамарка, органика, кооперативы и регионы

Кофе из Перу — это мытая горная арабика мелких фермеров с восточных склонов Анд: мягкая сладкая чашка с карамелью, сухофруктами, орехами и зелёным яблоком. Органического кофе Перу производит больше всех в мире, а кооперативы появились здесь ещё в 1960-х.

В нашем каталоге 52 перуанских лота от 16 обжарщиков, и больше половины моносортов из одного департамента, Кахамарки. Ниже расскажем, как кофе пришёл в Перу, чем отличаются Кахамарка, Амазонас и Куско, что значат наименования «Вилья-Рика» и «Мачу-Пикчу», откуда столько катимора и как выбрать лот.

Чем кофе из Перу отличается от других?

Перуанский кофе отличается мягкостью и объёмом: это большая кофейная страна, где почти весь урожай дают мелкие хозяйства. Американский Минсельхоз насчитал в сезоне 2025/26 около 4,76 млн мешков по 60 кг против 4,12 млн годом раньше, а в 2025 году экспорт кофе принёс стране рекордные больше 1,7 млрд долларов. Кофе выращивают больше 220 тысяч семей, и около 75% кофейных площадей лежит на высоте от 1000 до 1800 метров.

Почти весь перуанский кофе мытый: в нашем каталоге так обработаны 33 моносорта из 45, натуральных восемь. Отсюда и вкус. В карточках моносортов чаще других нот встречаются сухофрукты (8 лотов), карамель (7), орехи и зелёное яблоко (по 6), тростниковый и коричневый сахар и чёрная смородина (по 5). Чашка сладкая и спокойная, с кислотностью мягче, чем у Кении или Эфиопии. Как мытая обработка влияет на чашку, мы разбирали в статье о мытой, натуральной и хани.

Как кофе пришёл в Перу?

Кофе появился в Перу в середине XVIII века (по распространённой версии, его завезли с севера, из Эквадора), но долго его выращивали для себя: первые партии ушли в Германию и Англию только в 1887 году. Плантации тогда стояли и на побережье, и на юге в провинциях Сандия и Карабая, и в долинах центральной сельвы вокруг Чанчамайо. Рост в центре страны связывают с британской компанией Peruvian Corporation: она достроила Центральную железную дорогу через Анды, и вывозить кофе из Чанчамайо стало проще. В первые десятилетия XX века кофе в горных долинах закрепили переселенцы.

Важнее для сегодняшней чашки другое: в 1960-х годах фермеры начали объединяться в кооперативы, и первый кофейный кооператив страны появился в провинции Ла-Конвенсьон под Куско. Военное правительство 1968–1980 годов отдавало кооперативам первенство в экспорте, а в 1980-х рынок снова перешёл к частным компаниям.

Регионы Перу: Кахамарка, Амазонас, Куско и Хунин

Кофе выращивают на восточной стороне Анд от границы с Эквадором до Боливии, а главные регионы по урожаю Сан-Мартин, Хунин, Кахамарка, Амазонас и Куско. На пачках чаще пишут не департамент, а провинцию или район: Сан-Игнасио, Хаэн и Чиринос относятся к Кахамарке, Лонья-Гранде к Амазонасу, Ла-Конвенсьон и Кильябамба к Куско, Чанчамайо к Хунину.

Север страны в каталоге заметно сильнее юга. Сан-Игнасио у границы с Эквадором считается центром кофейных плантаций севера Перу, и отсюда у нас больше всего фермерских лотов. Например, Перу Уилдер Гарсия от Tasty Coffee: обжарщик побывал на ферме и пишет, что после снятия мякоти зерно там бродит в закрытых бочках без доступа воздуха, а сохнет не на солнце, а в сушилке при невысокой температуре. В Перу так делают редко. А Сан-Мартин, один из крупнейших регионов по урожаю, в нашем каталоге пока не представлен вовсе. Почему горы одной страны дают такую разную чашку, рассказываем в статье про терруар.

Водопад Ла-Чоррера в районе Сан-Хосе-де-Лурдес провинции Сан-Игнасио, откуда у нас лоты Сварщицы Екатерины

Что значат «Вилья-Рика» и «Мачу-Пикчу» на пачке?

«Вилья-Рика» и «Мачу-Пикчу» на пачке означают два перуанских наименования по происхождению кофе, их выдал патентный орган Индекопи. «Кофе Вилья-Рика» появился в 2010 году: так может называться зелёная арабика из района Вилья-Рика провинции Оксапампа в департаменте Паско. «Кофе Мачу-Пикчу — Уадкинья» зарегистрирован в 2011 году для зерна с бывшей асьенды Уадкинья в районе Санта-Тереса провинции Ла-Конвенсьон, недалеко от Мачу-Пикчу. В 2022 году Индекопи насчитывал в Перу десять наименований по происхождению, кофейных среди них два.

Перуанский кофе на выставке коллективных марок и наименований по происхождению, которую Перу и ВОИС провели в Женеве в 2018 году

Лотов под этими наименованиями в нашем каталоге нет, а вот кофе из той же провинции Ла-Конвенсьон есть: Перу Элиас Касерес фильтр от Bailyday с яблоком, цитрусами и карамелью и эспрессо-лот Перу под молочко от Сварщицы Екатерины с лимонным леденцом и лесным орехом.

Органический кофе Перу и кооперативы

Перу официально признан первым в мире производителем органического кофе: больше 90 тысяч тонн сертифицированного зерна. По данным национальной кофейной ассоциации Junta Nacional del Café, в 2022 году органическим было 162 тысячи гектаров плантаций. Перуанский минсельхоз называет главными поставщиками органики Перу и Эфиопию: у Эфиопии больше сертифицированной площади, у Перу больше урожая.

Причина в устройстве страны: кофе растёт на маленьких участках под пологом горного леса, на удобрения и средства защиты у многих фермеров просто нет денег, а сертификацию и продажу часто берёт на себя кооператив. Кооперативы же вывели перуанский кофе на конкурсы. В 2010 году на выставке американской ассоциации спешелти-кофе SCAA жюри из 139 образцов поставило первым лот Уилсона Сукатиконы с участка всего в три гектара в долине Сандия департамента Пуно. Он вырос выше 1700 метров, а Уилсон состоит в кооперативе, который входит в объединение Cecovasa, это около 4800 фермеров. Что такое спешелти и чем он отличается от обычного кофе, мы разбирали в отдельной статье.

Кофе под пологом местных деревьев на ферме Сан-Хосе в окрестностях Вилья-Рики

Почему в Перу так много катимора?

Катимора в Перу много из-за ржавчины: после эпидемии грибка 2012–2013 годов плантации обновляли устойчивыми сортами, чаще всего именно катимором. Эпидемия ударила по всей Латинской Америке, и в 2013 году премьер-министр Перу ждал падения урожая минимум на 25–30%. Фунгицидами мелкие фермеры почти не пользовались, грибок шёл по плантациям быстро, и к 2015 году Перу вывозил кофе примерно на 40% меньше. К 2016 году так обновили около 40 тысяч гектаров. Сам катимор получен из катурры и Тиморского гибрида, который унаследовал от робусты устойчивость к ржавчине.

В нашем каталоге катимор указан у 12 перуанских лотов, рядом со старыми сортами: бурбоном (21 лот), катуррой (17), катуаи (13), типикой (12) и паче (7). Есть и линия Коста-Рика 95, катимор, выведенный институтом кофе Коста-Рики: у Kanga Roasters это Перу Флор Дель Валье дрип-пакеты из Лонья-Гранде с жёлтыми фруктами и тростниковым сахаром. По данным World Coffee Research, устойчивость Коста-Рики 95 к ржавчине со временем подвела: на её родине у сорта подтвердили восприимчивость к грибку. За устойчивость катимор расплачивается более простой чашкой, поэтому фермеры, которые работают на рынок спешелти, снова сажают типику, бурбон и паче.

Свой сорт нашёлся на севере. Историю маршелла обычно рассказывают так: в конце 1990-х на ферме в Сан-Игнасио болезнь погубила плантацию, уцелело одно дерево, и хозяйка его размножила. С родословной ясности нет: по одной версии, это мутация бурбона, а генетические тесты находят у него родство с Коста-Рикой 95. В каталоге он у лота Перу Эль Морито от Rockets Coffee с чёрной смородиной, сливовым джемом и марципаном.

Перуанская гейша

Самые высокие баллы перуанских лотов в нашем каталоге у гейши. Мытая Перу Тереза Ливак Тарилло Гейша от Rockets Coffee из Сан-Игнасио набрала 88,5 балла с белым персиком, малиной и жасмином, натуральная Перу Андрес Торрес Гейша от Больше Кофе из Лонья-Гранде 88,25 с манго, черникой и портвейном.

Конкурс это подтверждает. На Cup of Excellence в Перу в 2025 году первое место заняла мытая гейша фермы Ла-Катарата Анхеля Антонио Маносальвы Паломино из Кахамарки: 90,64 балла и 80,10 доллара за фунт на аукционе, больше, чем у победителя 2024 года. Сам аукцион собрал около 490 тысяч долларов, рекорд за всю историю конкурса в стране. Откуда взялась гейша и почему она столько стоит, рассказывает наша статья про этот сорт.

Как выбрать перуанский кофе в зёрнах?

Начните со способа заваривания: перуанский кофе работает и как мягкая основа для эспрессо, и как фермерский лот для воронки. На конец октября 2026 года в каталоге 52 перуанских лота от 16 обжарщиков, в наличии 45: под фильтр обжарено 29, под эспрессо 21, два универсальные. У лотов с баллами медиана 86,5.

• Для эспрессо и напитков с молоком берите мытые лоты из Кахамарки, Хунина и Куско: карамель, орехи, молочный шоколад, зелёное яблоко.
• Для воронки и аэропресса ищите фермерские лоты из Сан-Игнасио и Хаэна: чёрная смородина, цитрусы, сухофрукты.
• Для фруктовой чашки выбирайте натуральные лоты из Амазонаса: слива, ром, тропические фрукты.
• Для особого случая смотрите гейшу: персик, жасмин, малина и баллы выше 88.

Ноты и обработка в таблице записаны со слов обжарщиков, а за ценой и наличием переходите в карточку лота: там они обновляются. Перуанская подборка закреплена под статьёй, а найти лот по любимой ноте можно в нашем колесе вкусов.

Кому подойдёт кофе из Перу, а кому нет?

Подойдёт тем, кто ищет мягкий сладкий кофе на каждый день: с карамелью, орехами и сухофруктами, без резкой кислотности, для эспрессо, капучино и турки. По характеру Перу ближе к Колумбии и Бразилии, чем к ягодным африканским странам. И тем, кому важно, кто вырастил кофе: у Перу в каталоге больше десятка лотов с именем фермера.

Тем, кто ждёт от чашки яркой кислотности и цветочного аромата, обычный перуанский лот покажется простым: такие ноты есть у Кении и Эфиопии, а в Перу разве что у гейши. Пьющим декаф тоже придётся искать в другой стране: перуанского кофе без кофеина в каталоге нет. Когда в каталоге появляются новые перуанские фермеры, мы пишем об этом в Telegram-канале Coffee Choice.

Фото: Jocheche, Gilmergng, Danitza Medina Vélasquez и WIPO (CC BY-SA 4.0), Wikimedia Commons