Декаф, или кофе без кофеина, это обычный кофе, из которого до обжарки убрали почти весь кофеин. В чашке его остаются считаные миллиграммы против 80–120 у обычного кофе. Страна, сорт и вкусовые ноты при этом остаются, уходит только бодрость.
История у декафа длиннее, чем кажется: первый коммерческий декаф появился в начале XX века: немецкий торговец Людвиг Роселиус запатентовал промышленную декофеинизацию в 1906 году и вывел на рынок бренд Kaffee HAG. Растворителем в том процессе служил бензол, который сегодня признан канцерогеном и в пищевой промышленности запрещён. С тех пор индустрия прошла путь от аптечной химии до методов на воде и углекислом газе, а декаф перестал быть компромиссом с полки супермаркета: спешелти-обжарщики держат его в основной линейке наравне с обычными лотами. Разбираем, как устроена декофеинизация, сколько кофеина реально остаётся в чашке, как выбрать декаф и где найти его у российских обжарщиков.
Что такое декаф простыми словами?
Простыми словами, это тот же кофе, только почти без кофеина. Слово пришло из английского decaffeinated («декофеинизированный»), поэтому кофе без кофеина так и называют: декаф или декофеинизированный кофе. По нормам ЕС в обжаренном декофеинизированном зерне может оставаться не больше 0,1% кофеина: не ноль, но на порядки меньше, чем в обычном зерне.
Важно, что декофеинизация не создаёт отдельный «сорт». Берётся то же зерно арабики или робусты, что и для обычной обжарки, и проходит дополнительный этап обработки на специализированном заводе. Поэтому у декафа, как и у любого кофе, есть страна происхождения, разновидность и вкусовые ноты. На упаковках пишут «декаф», decaf, decaffeinato или «без кофеина»: это синонимы одного и того же процесса.
Как из кофе убирают кофеин?
Зелёное зерно замачивают и вытягивают из него кофеин: водой с фильтрацией, сжатым углекислым газом или этилацетатом. Всё происходит до обжарки, обжаривают уже декофеинизированное зерно.
Физика у всех методов общая. Кофеин хорошо растворяется в воде, поэтому зерно сначала увлажняют и распаривают: так кофеин «отклеивается» от клеточных структур и может выйти наружу. Дальше начинаются различия: каждый метод по-своему решает главную задачу, как забрать кофеин и не забрать вместе с ним кислоты, сахара и ароматические предшественники, которые потом раскроет обжарка.
Кофеин убирают на отдельных заводах: обжарщик получает уже декофеинизированное зелёное зерно
Методы декофеинизации: вода, CO₂ и этилацетат
Прямой ответ на вопрос «что выбрать»: все три современных метода дают безопасный декаф, разница во вкусовых нюансах и цене, а не в безопасности.
Swiss Water: только вода. Зерно замачивают в экстракте зелёного кофе, то есть в воде, уже насыщенной всеми растворимыми веществами зерна, кроме кофеина. Из-за разницы концентраций из зерна уходит только кофеин, а кислоты и сахара остаются на месте. Экстракт непрерывно прогоняют через угольные фильтры, которые задерживают молекулы кофеина. Производитель процесса заявляет удаление до 99,9% кофеина без химических растворителей. Этим методом часто пользуются спешелти-обжарщики.
CO₂: газ, притворяющийся жидкостью. Углекислый газ при температуре выше 31°C и высоком давлении переходит в сверхкритическое состояние: проникает в зерно как газ и растворяет кофеин как жидкость. К вкусовым соединениям сверхкритический CO₂ почти равнодушен, поэтому метод считается одним из самых деликатных. Оборудование дорогое, так что CO₂-декофеинизация живёт в основном на крупных производствах.
Этилацетат: метод сахарного тростника. Растворитель получают из ферментированной патоки сахарного тростника, отсюда маркетинговое имя sugarcane decaf. Зерно пропаривают, промывают раствором этилацетата, который связывает кофеин, а затем пропаривают повторно, убирая остатки растворителя. Само вещество встречается в спелых фруктах, от бананов до груш. Главный хаб процесса находится в Колумбии: там рядом и тростник, и кофе, поэтому колумбийский декаф чаще всего именно этилацетатный.
Маркетинг говорит «без химии» только про водный метод, на практике безопасны все три: остаточные растворители жёстко нормируются, а после двойной пропарки и обжарки при температурах около 200°C их почти не остаётся.
Метод | Чем убирают кофеин | Сильная сторона |
|---|---|---|
Swiss Water | Вода и угольные фильтры | Без растворителей, любим спешелти-сегментом |
CO₂ | Сверхкритический углекислый газ | Почти не трогает ароматику |
Этилацетат | Эфир из патоки сахарного тростника | Природный растворитель, много колумбийских лотов |
Сколько кофеина остаётся в декафе?
Не ноль. Норма ЕС для обжаренного декофеинизированного зерна: не больше 0,1% кофеина, в готовой чашке это 2–5 мг по данным USDA. Для сравнения: двойной эспрессо несёт около 80 мг, кружка фильтр-кофе 90–120 мг. Подробную арифметику по всем напиткам мы собрали в статье про кофеин в кофе.
В источниках есть разброс: USDA называет 2–5 мг на чашку, FDA допускает до 15 мг. Причина в том, что «декаф» на полке бывает разным: зерно разных стран и методов, разная закладка при заваривании. Порядок цифр при этом один: в чашке декафа считаные миллиграммы, в обычной десятки.
Отсюда практический вывод для тех, кому врач ограничил кофеин: декаф не равен «нулевой» чашке. Если ограничение жёсткое, даже считаные миллиграммы стоит обсудить с врачом, а не со статьёй.
На каппинге декаф оценивают по тем же протоколам, что и обычные лоты
Вкус декафа: что меняется
Плохая новость: дополнительный этап обработки бесследно не проходит. Хорошая: за вкус декафа отвечает не отсутствие кофеина, а качество исходного зерна и аккуратность обжарщика.
У декафа репутация как у безалкогольного пива: формально напиток тот же, по сути компромисс. С современными методами это уже несправедливо, но репутация держится на декафе прошлых десятилетий: тогда на декофеинизацию отправляли дешёвое зерно, а после неё пережаривали до горькой черноты. Сегодня спешелти-обжарщики делают наоборот: берут качественный лот с понятной фермой и отдают его на завод Swiss Water или этилацетатной декофеинизации.
Декофеинизированное зерно действительно капризнее: после обработки оно темнее, более хрупкое и быстрее набирает цвет в ростере, поэтому его легко пережарить. По результатам сравнительных дегустаций декаф чаще проигрывает обычному лоту в яркости кислотности и чистоте послевкусия, но сохраняет тело, сладость и узнаваемые ноты. Дескрипторы у декаф-лотов те же, что у обычных: сухофрукты, карамель, выпечка. Разобраться в формулировках помогает наше колесо вкусов.
Как выбрать декаф в зёрнах?
Так же, как обычный спешелти: свежая дата обжарки, указанный метод декофеинизации и обжарщик, которому вы доверяете.
На что смотреть на пачке:
- Метод декофеинизации. Swiss Water, CO₂ или этилацетат: серьёзный обжарщик указывает его прямо на упаковке или в карточке лота. Если метод нигде не назван, это повод спросить.
- Дата обжарки. Декаф выдыхается так же, как обычное зерно, и правила хранения у него те же: свежая обжарка, герметичная упаковка с клапаном, без холодильника.
- Формат под ваш способ. Декаф бывает в зёрнах, в молотом виде, в дрип-пакетах и капсулах. Есть и растворимый декаф, но это отдельная категория продуктов.
- Состав. Как и обычное зерно, декаф бывает 100% арабикой или смесью с робустой. На остаточный кофеин это почти не влияет: норма ЕС одна для любого зерна, а вот вкус меняется заметно, о чём мы писали в разборе арабики и робусты.
У российских обжарщиков декаф давно не экзотика: на октябрь 2026 года в нашем каталоге 24 декафов в зёрнах от 15 обжарщиков, все они собраны в следующем разделе.
Эспрессо на декафе внешне не отличить от обычного
Где купить декаф в зёрнах?
У российских спешелти-обжарщиков: на октябрь 2026 года в нашем каталоге 24 декафов в зёрнах от 15 обжарщиков и 8 в дрип-пакетах. Весь он из трёх стран: 13 лотов из Колумбии, 10 из Гватемалы и один из Мексики. Колумбия лидирует не случайно, это главный центр этилацетатной декофеинизации. Ниже лоты разложены по назначению обжарки, цены и наличие смотрите в карточках.
Под эспрессо и автомат
- Гватемала Декаф от Bailyday: тёмный шоколад, вяленый банан, чернослив
- Колумбия Тумбага Декаф от Bravos Coffee: жёлтое яблоко, булочка с корицей, светлая карамель
- Эспрессо Декаф от Delonghi: шоколадный кекс, кориандр, грейпфрут
- Колумбия Пачамама Декаф от Ingresso: черноплодная рябина, горький шоколад, грейпфрут
- Колумбия Эксельсо Декаф от Ingresso: тёмный шоколад, табак, чернослив
- Гватемала без кофеина (Декаф) эспрессо от Kanga Roasters: чернослив, карамель, шоколад
- Декаф от Mikale: карамельный попкорн, горький шоколад, чернослив
- Колумбия Перископ Декаф эспрессо от Submarine: курага, тёмные ягоды, меласса
- Декаф от Мануфактура Кофе: грецкий орех, жёлтое яблоко, миндаль
- Колумбия Декаф Хосве Валенсия эспрессо от СОК кофе: ржаной хлеб, тёмный шоколад, ваниль
Под фильтр и воронку
- Колумбия Де Ла Тьеррита Катурра Декаф от Kanga Roasters: лесные ягоды, шоколадная паста, кешью
- Декаф Гватемала от Lazy Barista: сухофрукты, карамель, выпечка
- Декаф от Mikale: жёлтое яблоко, молочный шоколад, красная смородина
- Колумбия Перископ Декаф фильтр от Submarine: инжир, красный грейпфрут, тёмный шоколад
- Гватемала Декаф от Torrefacto: сливочный круассан, цитрусовый мармелад, ваниль
- Колумбия Декаф Хосве Валенсия фильтр от СОК кофе: красная смородина, тёмный шоколад, ваниль
- Колумбия Джем Декаф от СОК кофе: сахар мусковадо, тёмные ягоды, красное яблоко
- Колумбия Де Ла Тьеррита Декаф от Стрелка Кофе: ежевика, виноград, роза
Универсальная обжарка
- Мексика Дон Алебрихо Декаф от Ingresso: специи, сладкий табак, тёмные ягоды
- Колумбия Эксельсо Декаф от Sibaristica: красные ягоды, яблоко, карамель
- Гватемала Декаф от Tasty Coffee: абрикос, тростниковый сахар, пудра какао
- Колумбия Декаф от Tasty Coffee: чернослив, красное яблоко, тёмный шоколад
- Гватемала декаф от Yankee Sierra: зелёное яблоко, сухофрукты, какао
- Гватемала Декаф от Стрелка Кофе: яблоко, чернослив, орехи
Декаф в дрип-пакетах есть у 8 обжарщиков: Bravos Coffee, Kanga Roasters, Lazy Barista, Mikale, Sibaristica, Мануфактура Кофе, СОК кофе и Стрелка Кофе. Дрип удобен, если декаф нужен изредка: пачка зерна не успеет выдохнуться.
Наш вердикт: кому декаф подойдёт
Декаф подойдёт, если вы любите вкус кофе больше, чем его эффект: вечерняя чашка, вторая половина дня, период, когда кофеин ограничен. EFSA считает безопасной дозой до 400 мг кофеина в сутки, беременным рекомендует не больше 200 мг: декаф позволяет не выпадать из ритуала, когда лимит уже исчерпан. Работает и гибридная схема: утром обычное зерно, после обеда декаф.
Декаф не подойдёт, если от кофе вы ждёте в первую очередь бодрости: будить он не умеет. Не подойдёт он и тем, кому кофеин запрещён полностью: 2–5 мг в чашке мало, но это не ноль.
Пробуйте, сравнивайте и рассказывайте, каким получился ваш вечерний кофе: мы разбираем такие темы в Telegram-канале Coffee Choice.
Комментарии