Первый коммерческий декаф появился в начале XX века: немецкий торговец Людвиг Роселиус запатентовал промышленную декофеинизацию в 1906 году и вывел на рынок бренд Kaffee HAG. Растворителем в том процессе служил бензол, который сегодня признан канцерогеном и в пищевой промышленности запрещён. С тех пор индустрия прошла путь от аптечной химии до методов на воде и углекислом газе, а декаф перестал быть компромиссом с полки супермаркета: спешелти-обжарщики держат его в основной линейке наравне с обычными лотами. Разбираем, как устроена декофеинизация, сколько кофеина реально остаётся в чашке и как выбрать декаф в зёрнах.
Что такое декаф?
Декаф (от английского decaffeinated) — это обычный кофе, из которого до обжарки удалили почти весь кофеин. По нормам ЕС в обжаренном декофеинизированном зерне может оставаться не больше 0,1% кофеина: не ноль, но на порядки меньше, чем в обычном зерне.
Важно, что декофеинизация не создаёт отдельный «сорт». Берётся то же зерно арабики или робусты, что и для обычной обжарки, и проходит дополнительный этап обработки на специализированном заводе. Поэтому у декафа, как и у любого кофе, есть страна происхождения, разновидность и вкусовые ноты. На упаковках пишут «декаф», decaf, decaffeinato или «без кофеина»: это синонимы одного и того же процесса.
Как из кофе убирают кофеин?
Зелёное зерно замачивают и вытягивают из него кофеин: водой с фильтрацией, сжатым углекислым газом или этилацетатом. Всё происходит до обжарки, обжаривают уже декофеинизированное зерно.
Физика у всех методов общая. Кофеин хорошо растворяется в воде, поэтому зерно сначала увлажняют и распаривают: так кофеин «отклеивается» от клеточных структур и может выйти наружу. Дальше начинаются различия: каждый метод по-своему решает главную задачу, как забрать кофеин и не забрать вместе с ним кислоты, сахара и ароматические предшественники, которые потом раскроет обжарка.
Процесс декофеинизации кофе
Методы декофеинизации: вода, CO₂ и этилацетат
Прямой ответ на вопрос «что выбрать»: все три современных метода дают безопасный декаф, разница во вкусовых нюансах и цене, а не в безопасности.
Swiss Water: только вода. Зерно замачивают в экстракте зелёного кофе, то есть в воде, уже насыщенной всеми растворимыми веществами зерна, кроме кофеина. Из-за разницы концентраций из зерна уходит только кофеин, а кислоты и сахара остаются на месте. Экстракт непрерывно прогоняют через угольные фильтры, которые задерживают молекулы кофеина. Производитель процесса заявляет удаление до 99,9% кофеина без химических растворителей. Этим методом часто пользуются спешелти-обжарщики.
CO₂: газ, притворяющийся жидкостью. Углекислый газ при температуре выше 31°C и высоком давлении переходит в сверхкритическое состояние: проникает в зерно как газ и растворяет кофеин как жидкость. К вкусовым соединениям сверхкритический CO₂ почти равнодушен, поэтому метод считается одним из самых деликатных. Оборудование дорогое, так что CO₂-декофеинизация живёт в основном на крупных производствах.
Этилацетат: метод сахарного тростника. Растворитель получают из ферментированной патоки сахарного тростника, отсюда маркетинговое имя sugarcane decaf. Зерно пропаривают, промывают раствором этилацетата, который связывает кофеин, а затем пропаривают повторно, убирая остатки растворителя. Само вещество встречается в спелых фруктах, от бананов до груш. Главный хаб процесса — Колумбия: там рядом и тростник, и кофе, поэтому колумбийский декаф чаще всего именно этилацетатный.
Маркетинг говорит «без химии» только про водный метод, на практике безопасны все три: остаточные растворители жёстко нормируются, а после двойной пропарки и обжарки при температурах около 200°C их почти не остаётся.
Метод | Чем убирают кофеин | Сильная сторона |
|---|---|---|
Swiss Water | Вода и угольные фильтры | Без растворителей, любим спешелти-сегментом |
CO₂ | Сверхкритический углекислый газ | Почти не трогает ароматику |
Этилацетат | Эфир из патоки сахарного тростника | Природный растворитель, много колумбийских лотов |
Сколько кофеина остаётся в декафе?
Не ноль. Норма ЕС для обжаренного декофеинизированного зерна — не больше 0,1% кофеина, в готовой чашке это 2–5 мг по данным USDA. Для сравнения: двойной эспрессо несёт около 80 мг, кружка фильтр-кофе 90–120 мг. Подробную арифметику по всем напиткам мы собрали в статье про кофеин в кофе.
В источниках есть разброс: USDA называет 2–5 мг на чашку, FDA допускает до 15 мг. Причина в том, что «декаф» на полке бывает разным: зерно разных стран и методов, разная закладка при заваривании. Порядок цифр при этом один: в чашке декафа считаные миллиграммы, в обычной десятки.
Отсюда практический вывод для тех, кому врач ограничил кофеин: декаф не равен «нулевой» чашке. Если ограничение жёсткое, даже считаные миллиграммы стоит обсудить с врачом, а не со статьёй.
На каппинге декаф оценивают по тем же протоколам, что и обычные лоты
Вкус декафа: что меняется
Плохая новость: дополнительный этап обработки бесследно не проходит. Хорошая: за вкус декафа отвечает не отсутствие кофеина, а качество исходного зерна и аккуратность обжарщика.
У декафа репутация как у безалкогольного пива: формально напиток тот же, по сути компромисс. С современными методами это уже несправедливо, но репутация держится на декафе прошлых десятилетий: тогда на декофеинизацию отправляли дешёвое зерно, а после неё пережаривали до горькой черноты. Сегодня спешелти-обжарщики делают наоборот: берут качественный лот с понятной фермой и отдают его на завод Swiss Water или этилацетатной декофеинизации.
Декофеинизированное зерно действительно капризнее: после обработки оно темнее, более хрупкое и быстрее набирает цвет в ростере, поэтому его легко пережарить. По результатам сравнительных дегустаций декаф чаще проигрывает обычному лоту в яркости кислотности и чистоте послевкусия, но сохраняет тело, сладость и узнаваемые ноты. Дескрипторы у декаф-лотов те же, что у обычных: сухофрукты, карамель, выпечка. Разобраться в формулировках помогает наше колесо вкусов.
Как выбрать декаф в зёрнах?
Так же, как обычный спешелти: свежая дата обжарки, указанный метод декофеинизации и обжарщик, которому вы доверяете.
На что смотреть на пачке:
- Метод декофеинизации. Swiss Water, CO₂ или этилацетат: серьёзный обжарщик указывает его прямо на упаковке или в карточке лота. Если метод нигде не назван, это повод спросить.
- Дата обжарки. Декаф выдыхается так же, как обычное зерно, и правила хранения у него те же: свежая обжарка, герметичная упаковка с клапаном, без холодильника.
- Формат под ваш способ. Декаф бывает в зёрнах, в молотом виде, в дрип-пакетах и капсулах. Есть и растворимый декаф, но это отдельная категория продуктов.
- Состав. Как и обычное зерно, декаф бывает 100% арабикой или смесью с робустой. На остаточный кофеин это почти не влияет: норма ЕС одна для любого зерна, а вот вкус меняется заметно, о чём мы писали в разборе арабики и робусты.
У российских обжарщиков декаф давно не экзотика. В нашем каталоге уже есть Декаф Гватемала от Lazy Barista, тот же лот в дрип-пакетах и Колумбия Де Ла Тьеррита Катурра Декаф от Kanga Roasters: подборка с актуальными ценами собрана под статьёй.
Эспрессо на декафе внешне не отличить от обычного
Наш вердикт: кому декаф подойдёт
Декаф подойдёт, если вы любите вкус кофе больше, чем его эффект: вечерняя чашка, вторая половина дня, период, когда кофеин ограничен. EFSA считает безопасной дозой до 400 мг кофеина в сутки, беременным рекомендует не больше 200 мг: декаф позволяет не выпадать из ритуала, когда лимит уже исчерпан. Работает и гибридная схема: утром обычное зерно, после обеда декаф.
Декаф не подойдёт, если от кофе вы ждёте в первую очередь бодрости: будить он не умеет. Не подойдёт он и тем, кому кофеин запрещён полностью: 2–5 мг в чашке — это мало, но не ноль.
Пробуйте, сравнивайте и рассказывайте, каким получился ваш вечерний кофе: мы разбираем такие темы в Telegram-канале Coffee Choice.
