Зерновая

«Зерновая» родилась 7 марта 2020 года и начиналась совсем не как производство: первые партии жарили на сэмпл-ростере прямо в кофейне на Учётном переулке, а зелёного зерна было пара мешков. Первая пачка вообще была просто белой, без дизайна. Дальше проект дважды переезжал, пока не встал на отдельной площадке со складом, и теперь у ростерии два адреса в городе: цех на Ханинском проезде и шоурумы в центре, где кофе можно попробовать до покупки. Тульская тема из бренда никуда не делась: пряники, самовар и совместные истории с местными производствами вроде калачной проходят через все их проекты.

Основной объём жарится на барабанном Probat: двойной барабан, чугунные детали, которые держат тепло внутри, и охладитель с отдельным мотором. В 2024 году к нему добавился Giesen W15, а третьим стоит лабораторный IKAWA, самый маленький ростер в мире, на котором гоняют сэмплы и подбирают профиль обжарки до выхода на объём. Отдельно работает дестонер, который отбирает камни и мусор до того, как зерно попадёт в барабан. Разделение по задачам здесь не для красоты: под эспрессо и под фильтр нужны разные профили, а экспериментальный лот дешевле проверить на сотне граммов, чем на пятнадцати килограммах.

Отбором зерна и проверкой партий занимается собственный отдел, а не обжарщик между делом. После обжарки лот проходит несколько дегустационных этапов, и партию сравнивают с предыдущей на каппинге, чтобы вкус не уезжал от поставки к поставке. Обжарщик ростерии сдал экзамены и работает по международным стандартам Specialty Coffee Association, шеф-бариста Роман Алиев аккредитован по программе SCA Barista Skills Professional, а кто-то из команды регулярно ездит судить отборочные этапы национальной премии «Обжарщик года». Готовое зерно запаивают с вытеснением кислорода азотом, поэтому до другого конца страны оно доезжает без потерь.

Каталог разложен не по странам, а по задаче: эспрессо, фильтр и омни. У каждой позиции на сайте нарисованы три шкалы, кислотность, сладость и горечь, а у фильтр-лотов на этикетке стоит оценка Q и QR-код с паспортом партии, где расписаны обработка, разновидность и ноты. Бленды при этом названы по-домашнему: «Сгущенка», «Мармеладный», «Дэйли», «Нормал». За этими именами стоят и обычные смеси двух арабик, и связки арабики с угандийской робустой, которую здесь берут не ради крепости, а ради плотного тела. Отдельная линия это эксперименты: инфьюзы, постферментация и сезонные лоты с обработкой, которую больше нигде не встретишь.

При производстве работает тренинг-класс с авторскими программами обучения бариста, и занимается им шеф-бариста, который сам читает лекции на отраслевых выставках, от московской Coffee Tea Cacao Expo до минской BaReCo. Оптовым клиентам, кроме зерна, достаётся персональный менеджер и помощь с настройкой помола под конкретную кофемашину, а под собственную торговую марку здесь не только жарят, но и рисуют упаковку. Шоурумы в центре Тулы работают и как кофейни, и как выставочные залы: экспозиции местных художников там меняются вместе с сезоном.

В 2021 году «Зерновую» включили в народный рейтинг The Russian's 50 Best Roasters. Позже линейка блендов с тульским дизайном дошла до финала премии «Упаковка года», а в 2025 году лот «Колумбия Доскебрадос» вошёл в шестёрку лучших в категории произвольного обжара национальной премии «Обжарщик года», где рядом стояли Tasty Coffee, Submarine и Silky Drum. Свой кофейный фестиваль в городе ростерия тоже успела собрать: на «Заварке» в кластере «Октава» они привезли зону производства с тем самым лабораторным ростером.