Sibaristica

Sibaristica начиналась в 2014 году как команда из шести человек, которая продавала чужой кофе и своей обжарки не имела. Коммерческая тёмная обжарка быстро разошлась с тем, что команде было интересно, и они ушли в спешелти: сначала обжаривали по контракту, в 2015 году купили собственный ростер, а в мае 2018 открыли своё производство в Петербурге. Тогда же компания заняла помещение на 300 квадратных метров, где под одной крышей живут пять направлений: обжарка, кофейня, мастерская по ремонту оборудования, интернет-магазин со складом и школа бариста. Сегодня в команде больше пятидесяти человек.

Одним ростером обжарщик не обходится, и это осознанно. Roest на 120 граммов работает как сэмпл-ростер: на нём пробуют новый лот, не тратя зерно. Probat 12 закрывает весь фильтр, за загрузку берёт до 12 килограммов, на партию уходит от 10 до 20 минут, а две отдельные вытяжки позволяют одновременно обжаривать и охлаждать зерно. Конвекционный IMF 30 отвечает за большие партии под эспрессо, до 30 килограммов за раз. Профиль обжарки подбирается под каждый лот отдельно, а параметры записываются прямо в ростер, чтобы один и тот же кофе год за годом собирался одинаково.

Sibaristica работает и с международными трейдерами (Falcon, Nordic Approach), и с российскими (SFT, KLD, Resource Coffee Hunters, Open Coffee, И Групп, Cocar), но там, где лот можно привезти самостоятельно, везёт сам. В приоритете зерно класса спешелти и fine cup, то есть с оценкой около 80 баллов и выше. Экспериментальные лоты в широкую продажу обычно не идут, им место в лимитированной линейке. Показательна и сама логика партий: под фильтр за раз обжаривается не больше одного батча, это примерно 50 пачек по 200 граммов. Пожарили, продали, пожарили заново.

Зерно на складе замеряют по температуре, влажности и плотности, обжарку пишут в Artisan и сравнивают с эталонными графиками, цвет проверяют колориметром Light Tells, а посторонние предметы отсеивает дестоунер. Дальше каппинг по системе SCA, который команда проводит и до обжарки партии, и после. На нём же определяются те самые дескрипторы, которые потом стоят в описании лота. Не прошедшая проверку партия в продажу не поступает: профиль правят и повторяют цикл. На каждой пачке стоит дата обжарки, поэтому партию можно отследить.

Дрипы и фильтр-кофе фасуются в азотной среде на запайщике DZQ-600, а содержание кислорода в случайных пачках выборочно проверяют газоанализатором OXYBABY. Зелёное зерно лежит на складе длительного хранения при постоянных 18 °C и влажности 55%, на производство его возят партиями несколько раз в неделю. От фольгированных пакетов обжарщик отказался в пользу полиэтилена LDPE, который принимают в переработку вместе с обычной плёнкой.

Кофейня на набережной Обводного канала работает в бывшем фабричном квартале, с кирпичом, трубами и панорамными окнами, и это полноценное заведение с кухней и баром. Школа бариста ведёт курсы от базового до домашнего эспрессо, латте-арта и альтернативы. Мастерская чинит кофемашины и кофемолки, причём для оптовых клиентов обслуживание бесплатное. Отдельное направление это кофе под чужим брендом: по заказу Sibaristica обжаривает для ВкусВилла, Перекрёстка, Ozon Fresh и G-Drive. Разброс обработки в каталоге широкий, от классической мытой до полуанаэробного твиста.

В октябре 2019 года команда Sibaristica выиграла Russian Coffee Cup, первый в России чемпионат среди команд кофеен, а не отдельных бариста. В финале на выставке «Пир кофе» в Москве участники собирали собственную смесь для эспрессо из четырёх образцов зерна и вслепую угадывали метод обработки и разновидность. Кофейня обошла 87 других команд. В марте 2021 года сотрудники компании заняли первое и второе места в конкурсе «Бариста года» и третье на национальном чемпионате бариста.