Индонезия Суматра Эдди Таното в зерне

Яркий кофе с нотами черники, земляники, листа смородины и чёрного чая. Он происходит из высокогорий Северной Суматры, его представляет компания Simalem Specialty Coffee, а обработка выполнена необычным способом Carbonic Natural.

Компанию Simalem Specialty Coffee основали Эдди Таното и Йохан Кве. Они стремятся раскрыть потенциал местного кофе и представить его на международном рынке. Эдди участвовал в создании инфраструктуры для обработки урожая и открытии кофейной академии Simalem Coffee Academy. Компания развивает обучение, помогает фермерам находить покупателей в Индонезии и за её пределами и уделяет внимание прозрачности закупок, что позволяет прослеживать происхождение кофе и поддерживать производителей. Ягоды собраны с деревьев разновидности сигарар утанг, обнаруженной в 1988 году на ферме в округе Линтонгнихута. Название с местного диалекта переводится как «быстро расплатиться с долгом», так как высокая урожайность помогла фермерам быстро расплатиться с финансовыми обязательствами. Генетические тесты показывают близость к группе атенг и, вероятно, происхождение от типики, скрещённой с тиморским гибридом, катимором. Министерство сельского хозяйства Индонезии утвердило разновидность в 2005 году.

При обработке Carbonic Natural ягоды размещают на приподнятых столах в тени и добавляют споры Aspergillus oryzae. Этот аэробный плесневый гриб веками используют в Восточной Азии для ферментации пищевых продуктов, например для приготовления кодзи, соевого соуса, сакэ и рисового уксуса. Гриб выделяет ферменты, которые расщепляют крахмал, белки и жиры в сырье, превращая их в сахара, аминокислоты и другие соединения, формирующие вкус и аромат. При этом Aspergillus oryzae не образует микотоксины и считается безопасным. Под его воздействием сложные соединения в кофейных ягодах распадаются на более простые, что добавляет кофе более выраженную сладость и округлое, сливочное ощущение во рту.