Индонезия Суматра Эдди Таното в дрип-пакетах

Яркий кофе с нотами черники, земляники, листа смородины и чёрного чая. Внутри дрип-пакетов кофе из высокогорий Северной Суматры от компании Simalem Specialty Coffee. Этот лот обработали необычным способом под названием Carbonic Natural. Компанию Simalem Specialty Coffee основали Эдди Таното и Йохан Кве. Они стремятся раскрыть потенциал местного кофе и представить его на международном рынке. Эдди участвовал в создании инфраструктуры для обработки урожая и открытии кофейной академии Simalem Coffee Academy. Компания развивает обучение, помогает фермерам находить покупателей в Индонезии и за её пределами и уделяет внимание прозрачности закупок. Такой подход позволяет прослеживать происхождение кофе и поддерживать производителей.

Ягоды собрали с деревьев разновидности сигарар утанг, которую обнаружили в 1988 году на ферме в округе Линтонгнихута в Индонезии. Название с местного диалекта переводится как «быстро расплатиться с долгом», так как высокая урожайность разновидности помогла фермерам быстро расплатиться с финансовыми обязательствами. Генетические тесты показывают близость к группе атенг и, вероятно, происхождение от типики, скрещённой с тиморским гибридом, катимором. Министерство сельского хозяйства Индонезии утвердило разновидность в 2005 году.

Обработку этого лота в компании Simalem называют Carbonic Natural. Ягоды размещают на приподнятых столах в тени и добавляют споры Aspergillus oryzae, плесневый гриб, который веками используют в Восточной Азии для ферментации пищевых продуктов. Это аэробный гриб, который нуждается в кислороде и в природе встречается в почве и на растительных остатках. Этот гриб является ключевым агентом традиционной азиатской ферментации. Его используют для приготовления кодзи, ферментированного риса, сои или других злаков, соевого соуса, сакэ и рисового уксуса. Гриб выделяет ферменты, которые расщепляют крахмал, белки и жиры в сырье, превращая их в сахара, аминокислоты и другие соединения, формирующие вкус и аромат продуктов. При этом Aspergillus oryzae не образует микотоксины и считается безопасным для пищевого использования. Под воздействием Aspergillus oryzae в ходе ферментации кофейных ягод сложные соединения расщепляются на более простые, что влияет на вкус и текстуру кофе, добавляет более выраженную сладость и округлое, сливочное ощущение во рту.

Дрип-пакеты производят на японском станке Fuso. В каждый дрип-пакет станок фасует по 11,5 г молотого кофе, а затем упаковывает его с азотом, чтобы уровень кислорода в нём не превышал 0,1%. После этого уровень кислорода в дрипах измеряют с помощью газоанализатора. Только в таком случае кофе внутри сохранит свои вкусовые и ароматические свойства до 12 месяцев. В упаковке 10 дрип-пакетов. Срок годности 12 месяцев с даты изготовления.