Мануфактура Кофе

Контркультура здесь означает прямоту

Себя обжарщик описывает коротко: чтобы быть не такими как все, достаточно быть собой. На практике это выражается в том, что состав блендов расписан по долям арабики и робусты, а не спрятан за словом «фирменная смесь», и в том, что кофе с высокой оценкой и рабочая смесь под молочные напитки лежат в одном каталоге без попыток выдать вторую за первое.

Производство занимает корпус на бывшей территории «Красного треугольника», заезд через арку со стороны Обводного канала. Это цех, а не кофейня, выпить капучино там не получится, зато дегустацию можно согласовать с менеджером и заодно посмотреть, как всё устроено. Город в названиях блендов слышен: «812», «Литейный», «Портовый», «Прима». По субботам от ворот стартует их беговой клуб, а на самой площадке собирается каппинг-клуб.

Два ростера под разные задачи

Тюменский Тробрат PT-20 с загрузкой в двадцать килограммов закрывает объёмы под эспрессо, и ценят его за предсказуемость результата. Нидерландский Giesen W15A на пятнадцать килограммов работает по фильтру и по тестовым партиям, где важна тонкая настройка профиля. Вместе они дают линию, которая тянет и мелкую розничную партию, и заказ кофейни.

Каждую партию сверяют по шести точкам: общее время обжарки, температура загрузки, температура выгрузки, время развития после крэка, процент потери веса и вкус в чашке. Зелёное зерно лежит на складе при контролируемых влажности и температуре, а вот готовый кофе не хранится вообще: обжарка идёт под заказ, и дата на пачке всегда свежая.

Лот проходит два каппинга

Новый кофе приходит двумя путями. Либо импортёр уже привёз партию на склад и предлагает образцы всем желающим, либо это прешип, когда закупка ещё планируется и под неё собирают предзаказы. Второй путь позволяет забрать объём под себя и взять лот, которого не будет больше ни у кого.

Дальше ставится каппинг: пять чашек на образец и минимум три дегустатора за столом, чтобы субъективность одного человека не решала за всех. На входе работает аффективная форма Coffee Value Assessment по девятибалльной шкале, где заодно смотрят однородность чашек и дефекты. Когда лот принят и профиль обжарки подобран, собирают второй стол и заполняют дескриптивную форму: именно оттуда берутся ноты в описании на сайте и на этикетке.

Оценка Q печатается прямо на пачке рядом с обработкой и датой обжарки. А в карточке лота на сайте лежит ещё и внутренний разбор по десяти критериям, от аромата и тела до чистоты чашки, с короткой подписью того, кто его ставил. У кенийского лота Гатаити эта подпись звучит как «кофе, вызывающий странные эмоции», и это довольно точно описывает интонацию всего проекта.

Что есть кроме зерна

Зерно и молотый кофе, дрип-пакеты поштучно и боксами, капсулы, декаф и отдельный бленд с наполовину сниженным кофеином, сэмпл-боксы для знакомства с ассортиментом. Помол под конкретный прибор выбирается прямо в заказе. Рядом стоят чай, какао, шоколад bean to bar, сваренный на их же лотах из Руанды и Перу, и апсайкл-мерч, который шьют из использованных кофейных пачек вместе с мастерской «Манифест»: картхолдеры, кисеты, брелоки.

Отдельная часть работы повёрнута к бизнесу. Есть школа бариста на самом производстве с четырьмя мастер-классами и экскурсией по цеху, аренда кофемашин с обучением персонала, оптовые поставки кофейням и офисам, контрактная обжарка чужого зерна и выпуск кофе под чужой торговой маркой. Попробовать их кофе можно и просто так: зерно стоит в десятках кофеен, пекарен и баров Петербурга и области.