Восход

Производством руководит чемпион мира

Проект придумал и запустил Виктор, а в 2020 году к нему присоединился Владимир Ненашев, выигравший мировой чемпионат по обжарке кофе. Сейчас за ним всё производство целиком. История с ростером тоже пошла оттуда: маленькую килограммовую машину обжарщику подарил поставщик зелёного зерна после той самой победы, и она до сих пор работает на чемпионаты и на редкие партии, а основной объём идёт через большой двенадцатикилограммовый барабан.

Ростеры американские, Diedrich, с прямым нагревом от газовых горелок. Команда объясняет выбор просто: эта машина вытягивает из лота максимум сочности и чистоты, но требует рук, потому что многое остаётся на человеке.

Каппинг каждый день и архив образцов

Каждая партия зелёного зерна воспринимается как новый кофе, даже если это повторный привоз того же лота: сельскохозяйственный продукт не бывает одинаковым дважды. Графики обжарки пишутся в Cropster, и по ним видно, где профиль ушёл в сторону, а где рецепт стоит зафиксировать как эталон.

Каппинговый стол собирается ежедневно, и через него проходит вообще весь кофе до того, как попадёт в пачку. Дальше образец уезжает в архив, где его пробуют снова спустя время, чтобы понимать, как вкус меняется на дистанции. Обжарку под эспрессо отдельно проверяют на рожковой машине, а не только в чашке.

Упаковка как часть вкуса

После обжарки пачку вакуумируют и заполняют азотом, вытесняя остатки кислорода, а клапан дегазации выпускает углекислый газ наружу и не пускает воздух внутрь. Уровень кислорода внутри упаковки обжарщик меряет прибором, а не оценивает на глаз. Смысл простой: без окисления зерно доезжает до чашки таким, каким его сняли с ростера.

Обжаривают по графику дважды в неделю и отправляют заказ в тот же день, так что дата обжарки всегда свежая. Помол под конкретный прибор выбирается прямо в заказе, от турки и гейзерной до воронки и аэропресса. У каждого лота свой геометрический рисунок на упаковке: он собран под вкусовой профиль, и цвет с фигурами читаются как подсказка ещё до того, как вы откроете пачку.

Для кого этот кофе

Тем, кто любит яркий фильтр: линейка построена на моносортах Кении, Колумбии, Эфиопии и Руанды, среди них мытые и натуральные обработки, анаэробы и редкие разновидности, а в карточке лота указаны регион, урожай и высота. Тем, кто хочет ровный эспрессо и молочные напитки: под них собрана отдельная часть каталога. Тем, кто не хочет выбирать каждый месяц: есть подписка с ротацией лотов, которых в обычном каталоге нет. И кофейням с офисами: обжарщик берёт контрактную обжарку и делает кофе под чужой торговой маркой.