TABERA

История компании началась с небольшой мастерской по ремонту кофемашин в Большом Сухаревском переулке. Владелец сервиса Сергей Табера каждый день видел, как люди варят дома плохое зерно на хорошей технике, и в какой-то момент решил заняться самим продуктом: сначала подвальный цех, потом первое полноценное производство. Сервис при этом никуда не делся и работает до сих пор отдельным направлением. Сам Сергей получил статус Q-грейдера, стал призёром национального чемпионата по обжарке и обладателем премии «Обжарщик года».

Производство разведено по двум площадкам, и это не про объём, а про разные задачи. В первом цехе стоят два сербских кондукционных ростера на тридцать килограммов, которые быстро отдают тепло и вытягивают из зерна карамельную сладость, и маленький пятикилограммовый Probat 1995 года для дорогих фильтр-лотов: на нём удобно раскрывать партию, которой пришло всего несколько мешков. Во втором цехе работают Probat UG-22 и шестидесятикилограммовый Petroncini под эспрессо. Логика обжарки здесь проговорена вслух: фильтру нужен быстрый профиль ради яркой кислотности, эспрессо более долгий, чтобы дольше шла карамелизация сахаров.

Бленды у Табера названы городами Испании: Мадрид, Барселона, Севилья, Валенсия, Бильбао, Кордова, Сарагоса, Толедо, Сан-Себастьян, Тенерифе. Рядом живёт вторая линейка с оперными фамилиями, Паганини, Доницетти и Карузо, и костариканская Пура Вида в светлой и тёмной версиях. Моносорта идут отдельным списком, от эфиопского Иргачеффе и кенийской Карибу до явы Джампит и муссонного малабара, а под тех, кому нужна плотность и крепость, держат отдельные лоты угандийской и индийской робусты. Каждая позиция на сайте размечена четырьмя шкалами (насыщенность, кислинка, горчинка, сладость) и пометкой, под эспрессо она или под фильтр.

В саду Coffea Diversa у сеньора Гонсало Эрнандеса, где собрана крупнейшая в мире частная коллекция кофейных разновидностей, у Табера есть собственная посадка: пятьдесят деревьев Бурбон Рейя, редкой мутации, найденной в этом же саду. Место лежит на 1245 метрах у границы заповедника Ла-Амистад, ночью температура опускается до пятнадцати градусов, днём поднимается до двадцати четырёх, и такой терруар даёт яркую кислотность с персиковыми и арбузными тонами. Знакомство с фермой началось с кофейной выставки и переросло в многолетнее партнёрство: в каталоге регулярно появляется крафтовая серия Special Tasting с лотами Дона Гонсало, включая гейшу и Руме Судан пиберри. Для клиентов компания возит кофейные туры в Коста-Рику.

У компании собственные эспрессо-бары в Москве и Петербурге, и работают они по редкой для рынка модели: сколько стоит ваш капучино, решаете вы сами. Это прямое продолжение формулировки, которую компания вынесла в миссию, сделать нормальный кофе доступным, а не превратить его в роскошь. Кроме своих точек есть кофейная карта: на ней отмечены заведения по стране, которые работают на зерне Табера, так что попробовать его можно и там, где баров компании нет.

Половина работы компании не видна с витрины: оптовые поставки без минимального заказа, кофе под торговой маркой заказчика, поставки в кофейни, рестораны и вендинг, кейтеринг с выездным баром и обжарка чужого зелёного зерна на своём оборудовании. Для розницы придумали «Миксер кофе», конструктор, где из двух-пяти сортов собирается свой бленд с настраиваемыми пропорциями, именем и персональной этикеткой. Заказ уезжает свежим: партии жарят каждую неделю, а не держат месяцами на складе.